L’hygiène alimentaire : n’en faites pas tout un plat !

Le 27/06/2019
par CMA de la Vienne
Vous êtes artisan dans le secteur des métiers de bouche ? Alors vous n’êtes pas sans savoir que la réglementation en matière d’hygiène alimentaire est draconienne et que vous devez l’appliquer scrupuleusement…
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Dans l’intérêt du client, tout d’abord ! Car même des petits écarts peuvent avoir des conséquences dramatiques sur la santé de votre clientèle. Et nombreux sont les établissements qui ont été condamnés à des fermetures administratives à cause de négligences parfois coupables.

Mais disposer d’un établissement au-dessus de tout soupçon en matière d’hygiène, c’est aussi une façon de communiquer sur la qualité de vos produits et de vos procédés de fabrication. Vous pouvez en faire un atout concurrentiel, dans un contexte où le consommateur est de plus en plus suspicieux et qu’il a la possibilité, par les réseaux sociaux, de ruiner une réputation. Donc, vous n’avez pas d’autre choix que d’être au top !

Les bases réglementaires de la sécurité et de l’hygiène alimentaire reposent sur la directive européenne 93/43 et sur l’arrêté du 9 mai 1995, qui tend à responsabiliser les professionnels en les invitant à disposer de locaux et de matériels conformes. Il y est également question de traçabilité des matières premières depuis l’approvisionnement jusqu’à la vente du produit au client final. Au-delà, il est nécessaire de s’assurer que votre propre personnel salarié est bien formé aux notions élémentaires d’hygiène et d’être en capacité de prouver que vous effectuez des contrôles réguliers de vos produits et de la chaîne de production.

Si l’approche est commune, il existe aussi des spécificités pour chaque métier. En effet, les conditions sont différentes selon qu’il s’agit de produits carnés, de pâtisserie, de fromages ou de poisson, pour ne prendre que ces exemples. De ce point de vue, votre syndicat professionnel et les services de l’État peuvent vous aider par la mise à disposition de fiches adaptées à votre activité.

Depuis le 1er janvier 2006, la législation a évolué, tendant à refondre, à harmoniser et à simplifier les dispositions dans ce domaine. Il s’agit du « paquet hygiène », qui s’impose désormais à l’ensemble des pays membres de la communauté européenne. Cela signifie que vous êtes censé respecter la mise en place des procédures basées sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GPBH) ou sur la méthode HACCP (ce qui signifie Hazard analysis critical control point, mais ne retenez que l’acronyme…) et d’avoir suivi une formation sur les bonnes pratiques alimentaires.

Vous êtes également supposé faire effectuer des analyses bactériologiques par un laboratoire indépendant pour prévenir un accident alimentaire et conserver précieusement les résultats pour en attester en cas de contrôle par les services de l’État (services vétérinaires, consommation et répression des fraudes…).

C’est aussi pour cela qu’un artisan des métiers de bouche doit obligatoirement disposer d’un diplôme (niveau V) ou d’une expérience d’au moins trois ans dans la gestion d’une entreprise alimentaire. À défaut, une formation continue peut également être dispensée au dirigeant ou aux salariés par une entreprise agréée. Enfin, sachez que pour créer ou pour reprendre un établissement traitant, transformant ou entreposant des denrées animales ou d’origine animale, une déclaration d’ouverture est nécessaire auprès des pouvoirs publics.

Votre chambre de métiers et de l’artisanat vous accompagne

La chambre de métiers et de l’artisanat est susceptible de vous accompagner dans toutes vos démarches, puisqu’elle dispose d’un service dédié qui bénéficie de tous les agréments. Si vous êtes cédant, nous réalisons les diagnostics de conformité hygiène dans le cadre de la transmission de votre établissement, document qui vous sera demandé par votre banquier ou par votre notaire. Cela permettra, en outre, de rassurer vos repreneurs potentiels.

Ces diagnostics, nous les réalisons également si vous êtes acquéreur ou si vous souhaitez simplement faire un point de situation sur votre conformité au regard des règles. En cas d’incident constaté, nous sommes également en mesure de résoudre vos problèmes de contamination bactérienne, mais aussi d’agencement de vos locaux et vous conseiller sur l’application des autocontrôles (température, nettoyage et désinfection, traçabilité…).

Pour vous et pour votre personnel, nous animons des formations adaptées sur le thème de la réglementation, conformément au règlement CE n°852/2004.

Enfin, nous vous aidons dans le montage de votre dossier d’agrément sanitaire, qui est obligatoire lorsque vous souhaitez vendre à des professionnels en grande quantité ou lorsque vous souhaitez étendre votre zone de chalandise au-delà d’un rayon de 80 km autour de votre site de production.

Alors, n’hésitez pas, contactez notre chargée de mission hygiène alimentaire, Isabelle de La Rua, au 05 49 88 46 50 ou par mail : i.delarua@cm-86.fr

La CMA Vienne propose ainsi les prestations suivantes :

  • des réunions d’information et de sensibilisation sur les obligations réglementaires ;
  • des formations collectives ou individuelles, à l’hygiène, aux GPBH (guides des bonnes pratiques d’hygiène), à l’HACCP ;
  • des expertises et des conseils auprès des entreprises sur site ou par téléphone ;
  • des diagnostics hygiène avec la possibilité de suivi des entreprises avec l’appui d’un laboratoire indépendant ;
  • des diagnostics transmission lors d’une vente d’un établissement.

 

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