Benoît Gouchault : le cotignac au coeur

Benoît Gouchault – Fabricant de cotignac

« On voit du cotignac sur le tableau de Véronèse des Noces de Cana », évoque Benoît Gouchault, pâtissier de métier et fabricant de cotignac, à Saint-Ay (Loiret). À la Renaissance, le cotignac était considéré comme un médicament et vendu par les apothicaires. « Le coing est astringent, il resserre les boyaux ; on y ajoutait des épices… ».

Mais pourquoi cette gelée de coing est-elle une spécialité d’Orléans ? « Il y a toujours eu des maisons bourgeoises au bord de la Loire, donc des vergers, et des cognassiers ; le cognassier est le porte-greffe (végétal sur lequel on implante un greffon afin que celui-ci continue à croître en faisant corps avec lui) du poirier », explique Benoît. Son cotignac est fabriqué avec du jus de coings qui proviennent d’un rayon de moins de 5 km. « Le coing n’a pas de jus et est très dur à couper » ; il faut donc le faire mariner puis le faire bouillir afin d’en extraire du liquide. Pour faire la gelée, du jus nouveau est toujours mélangé à du jus ancien, plus riche en pectine.

Le savant dosage dépend de la qualité des fruits : « cette année, les cognassiers ont souffert au printemps, les fruits qui sont restés sont donc forts » ; le défi étant de « maintenir une stabilité, la même consistance d’une année à l’autre ». Le jus cuit au thermomètre, dans des marmites en cuivre. Benoît se met aux fourneaux une à deux fois par semaine. Il remplit à la main ses petites boîtes en bois (22 g, 50 g et 250 g, fabriquées spécialement dans le Jura) et va les livrer dans une trentaine de commerces des environs (pâtisseries, épiceries fines, restaurants…). « Il faut que les spécialités restent dans les régions ! Si je trouve du cotignac ailleurs, je n’aurai plus envie d’en acheter à Orléans… ».

Avant les années 40, la majorité des pâtissiers d’Orléans fabriquaient leur cotignac. Du fait de sa difficulté d’élaboration, cette confiserie survit aujourd’hui à travers Benoît Gouchault, qui fut lui-même formé par son voisin, auquel il a succédé en 1987. Si à 63 ans il commence à se poser la question de sa succession, gageons que la future greffe sera du coing.

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