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Crafterisation

Un pain qui nourrit les gens

95 % de la clientèle de Maxime Bussy, boulanger parisien, habite le quartier où il officie.
"Ma démarche était portée par un concours d’évidences et non par la volonté de développer un concept." Avec l’envie "de revenir à un pain qui nourrit les gens, celui qu’on mangeait il y a cent ans", Maxime Bussy fabrique, dans son petit local parisien du XXe arrondissement baptisé Le Bricheton, une douzaine de variétés de miches à base de farines paysannes et d’eau de source.

"Mon pain est le plus naturel possible. Il ne nécessite que peu d’interventions. Les blés utilisés, aux goûts et aux qualités nutritionnelles particuliers, existaient déjà au début du siècle dernier. Ma seconde matière première est l’eau que je vais chercher à vélo à l’un des puits artésiens de Paris. Cette eau pure non modifiée est intéressante au niveau de la fermentation et ne change rien au goût du pain, cela joue un peu au niveau de la pâte."

Une proximité forte

Le boulanger, dont 95 % de la clientèle habite le quartier, confie aimer partager son savoir-faire : "Je prends le temps d’expliquer et de répondre aux questions. Le client entre directement dans mon laboratoire de fabrication, ce n’est pas réellement une boutique. Découvrir comment est fait ce qu’il mange participe à instaurer une confiance, un lien. Nul besoin d’être estampillé bio ou labellisé pour revendiquer un pain naturel et nourrissant." Pour en arriver là, l’artisan a appris à travailler à la main et sans machine une pâte fragile et une matière première qui évolue. "J’adapte mes gestes et le mode de fabrication à la farine si bien que le pain du jour n’est jamais tout à fait le même que celui de la veille."

50 rue de la Réunion, 75020 Paris - Facebook : LeBrichetonOfficiel

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