Les additifs dits "nitrés" sont couramment utilisés dans les modes de fabrication de la charcuterie française : 76% de la charcuterie vendue en grande distribution en contient, alors que les artisans tendent déjà à les limiter au minimum. Même s'ils présentent des avantages sur l'apparence et la conservation, leurs effets cancérigènes pèsent lourd dans la balance. Un rapport parlementaire récent a mis en avant les risques sur la santé de la population.