Artisan Zéro Gaspi : plus qu’un label, une philosophie

"Derrière un étal plein jusqu’à 19 heures se cache du gaspillage, et par conséquent l’oubli du travail d’acteurs valeureux de toute une chaîne de métiers, mais aussi des prix élevés et un processus de fabrication pas toujours favorable à notre digestion", expliquent Rémy le Provost et son épouse, Élodie.

L’un boulanger, la seconde agricultrice céréalière s’efforcent d’avoir une démarche environnementale en phase avec leurs convictions. Ils choisissent de rompre avec les standards du pain blanc, au profit de pains au levain naturel et s’approvisionnent exclusivement en matières premières issues de l’agriculture biologique.

60% des blés proviennent de leur ferme et chaque ingrédient est trié sur le volet. Un coût supplémentaire, certes, mais à la question qui pourrait fâcher "comment résoudre l’équation qualité-accessibilité ?", ils répondent sans sourciller : "Stop aux pertes" !

Estimées à 10% dans une boulangerie classique, ils décident de les transformer en marge en instaurant un système de commandes la veille du passage en boutique, par mail ou par téléphone, avant 18 heures. 20% de pains, gâteaux et viennoiseries supplémentaires seront confectionnés pour couvrir les aléas, pas une miche de plus !

La pédagogie au cœur du travail de la boulangerie

Si certains clients n’hésitent pas à faire un crochet de 20 km pour se procurer un pain cuit au feu de bois et à l’ancienne, fermentation lente, pour profiter de ses qualités nutritionnelles et gustatives, d’autres boudent les horaires d’ouverture et sont plus réticents.

"Nous ne sommes ni rétrogrades ni un service public. Pour garantir un prix moyen de 5€ le kg et assurer une grande qualité, nous avons entamé une démarche qui s’accompagne de nouvelles pratiques et de sensibilisation", précise Élodiele le Provost.

La boulangerie Bara Mod Kozh a fait depuis beaucoup d’adeptes en répondant à une demande de consommateurs de plus en plus réceptifs aux bonnes pratiques environnementales et à leur impact dans l’économie circulaire.

Les emballages de matières premières sont recyclés, la sacherie réutilisable, l’énergie du four récupérée, un partenariat avec la fromagerie de Pontivy conclu pour limiter les déplacements…

Plus insolite : une boîte à pains, constituée de huit anciens casiers de collège, munie d’un système de code, permet le retrait de sa commande à toute heure de la journée…

Un label "Artisan Zéro Gaspi" bien mérité sur lequel le couple sait s’appuyer.

Mod Kozh : tournure ironique propre à la langue bretonne signifiant quelque chose de démodé, vieux ou très attaché aux vieilles traditions bretonnes.