Empire gourmand de Lyon à Tokyo

Quitter le cocon

Sébastien Bouillet, œil vif et téléphone portable à portée de main, n’en finit plus d’énumérer ses points de vente et les projets qu’il a menés à terme depuis qu’il a repris la modeste – mais renommée – pâtisserie familiale en 2002. Aujourd’hui à la tête d’un véritable petit empire, de 60 salariés (dont une quinzaine d’apprentis), d’un laboratoire fraîchement inauguré de 1 200 m2 dans l’Ain et d’un « Gâteau École », il ne perd pas de vue ce qui a fait sa force : "Le fait de quitter très tôt le cocon familial, de rencontrer des mentors exceptionnels et d’être très curieux de ce qui se fait".

Concepts originaux au cœur de la Croix Rousse

Si Sébastien Bouillet n’a jamais rien sacrifié à la qualité ("On ne fait le meilleur qu’avec le meilleur" est son credo), son succès repose aussi sur ses talents de visionnaire et d’entrepreneur. Il a ainsi su rapidement diversifier son offre. À ses pâtisseries dans l’ère du temps s’ajoutent donc désormais une chocolaterie au style "loft industriel", [Chokola] (dont le mur habillé d’une cascade cacaotée est fascinant) et une échoppe plus rustique, régressive, [Goûter], qui fait la part belle aux tartes, cakes au mètre et viennoiseries, pour des prix plus modestes. À chaque gourmand son concept !

L'art de se distinguer

Pour identifier un point de vente "Bouillet", rien de plus simple ! Décoration soignée, charte graphique et packaging très distinctifs… Sébastien Bouillet avoue avoir l’âme d’un communicant et a très vite compris l’importance d’être cohérent et facilement identifiable. "J’adore cet aspect, je suis très sensible à ces notions, depuis toujours", s’enthousiasme-t-il. Secondé d’une assistante de communication, il a été l’un des premiers à Lyon à créer ses propres packagings en interne et à réfléchir aux écrins qui mettront les mieux en valeur ses délicieux produits.

60 000 rouges à lèvres en un mois

La fascination qu’exerce le Pays du Soleil Levant sur Sébastien Bouillet n’est peut-être pas innocente dans ses choix ! Le Japon et lui, c’est une histoire qui dure depuis plus de dix ans. "Là-bas, on ne vend pas de gros gâteaux car les gens ne se reçoivent pas. Ils adorent les gâteaux individuels et prêtent une grande attention à l’emballage et à la présentation." Preuve qu’il a su s’intégrer : les 60 000 rouges à lèvres en chocolat qu’il y a écoulés pendant la période de la Saint Valentin dans ses différents points de vente à Tokyo. Une fierté pour celui qui estime que les pâtissiers japonais ont une maîtrise de la pâtisserie "presque plus élevée qu’en France".

Des influences plein la valise

"Chiffon cake", "crème d’ange"… autant d’influences et de recettes que Sébastien Bouillet a ramenées dans ses valises lors de ses différents voyages au Japon. "Y travailler est un vrai défi. J’ai dû créer 100 fois plus de recettes pour là-bas que pour ici. Ils n’ont pas le même attachement pour les produits, ils zappent très vite… Je dois renouveler la gamme tous les six mois, complètement !", raconte-t-il. Une réactivité et une créativité qui ne sont pas pour déplaire à cet "enfant terrible" de la pâtisserie qui n’en est qu’aux prémices de son ascension et qui a logiquement remporté cette année le prix national Stars & Métiers catégorie Dynamique commerciale*^.

* Dossier présenté par la Chambre de métiers et de l’artisanat du Rhône et la Banque Populaire Loire et Lyonnais.

www.chocolatier-bouillet.com