Jean-Patrick Marie, la tradition charcutière de Jargeau

Jean-Patrick Marie – Boucher-charcutier

« J’ai toujours travaillé ici ; à dix ans je faisais les marchés, à quatorze ans j’ai commencé mon apprentissage… », évoque Jean-Patrick Marie, troisième génération familiale aux commandes d’une boutique créée par son grand-père. L’andouille représente la moitié du chiffre d’affaires de l’entreprise.

Et pas n’importe quelle andouille ! « La véritable andouille de Jargeau » (nom et recette déposés) a été ressuscitée par Thierry Touchard, l’oncle de Jean-Patrick. Il s’explique : « Je faisais des andouillettes qui attiraient beaucoup de monde. Les andouillettes (faites avec de l’intestin) sont différentes des andouilles (faites avec de la viande). J’ai participé un jour à un concours sur l’andouille, et la mienne a beaucoup plu. J’ai eu ainsi envie de remettre au goût du jour l’andouille de Jargeau, car plus personne ne la fabriquait ; je suis allé chercher les vieilles recettes dans les grimoires et les mémoires des "anciens" de la Confrérie des chevaliers du goûte-andouille de Jargeau. "À vous de l’arranger" m’a-t-on dit. Je l’ai refaite à ma façon »...

Un travail de longue haleine. Trois à quatre ans d’essais avant d’établir sa recette officielle. « Maigre de porc, sel, épices, chaudins (intestins de porc), échalotes fraîches, etc. Le bon dosage est très subtil. Je demandais aux clients de goûter et c’est comme ça que j’ai progressé, à ma petite sauce… ». Il protège le nom, pour que le produit reste artisanal. Le succès est immédiat. Différentes sortes d’andouilles voient le jour (fumée, séchée au piment d’Espelette pour l’apéritif…). Jean-Patrick perpétue aujourd’hui ce savoir-faire et ses andouilles sont largement récompensées. Une belle satisfaction pour ce boucher de métier, autodidacte en charcuterie. « Charcutier… Un métier en voix de disparition », soupire Thierry Touchard, qui s’investit dorénavant dans la Confrérie pour « promouvoir ce produit et expliquer aux gens ce que c’est ».

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