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Interview exclusive

Pascal Caffet, parole de MOF

Le 05/11/2018
par Propos recueillis par Julie Clessienne
Pascal Caffet, président de classe lors des épreuves de pâtisserie du 26e Concours d'Un des Meilleurs Ouvriers de France.
Avec ses 14 boutiques en France et à l’étranger, une autre en ligne et un col bleu-blanc-rouge, Pascal Caffet n’a plus grand-chose à prouver. Malgré tout, cette année, le pâtissier troyen a endossé le rôle de président de la classe pâtisserie-confiserie pour le 26e concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Interview au Château de Ferrières-en-Brie…

Comment avez-vous vécu ce rôle de président de classe ?

C’est une expérience très intéressante et une vraie chance que de participer à l’organisation des épreuves (préparation des sujets, recherche du lieu…), le tout en lien étroit avec une trentaine d’autres Meilleurs Ouvriers de France et le COET-MOF*. Ce dernier impose le même règlement aux 230 métiers qui concourent pour le titre, cela suppose écoute et compréhension de la part de chaque classe pour qu’on puisse s’adapter en bonne intelligence.

Et vous avez pu apporter votre propre patte à cette édition ?

Oui, il y a eu quelques nouveautés… Auparavant, les candidats avaient trois jours pour réaliser un chef-d’œuvre mixte chocolat-confiserie, un autre en sucre d’art et les dégustations (entremets et pâtisseries) ; ils s’organisaient comme ils le voulaient. Cela posait quelques soucis en termes de logistique, de gestion du temps et pour la notation des jurys. Nous avons décidé de séparer les épreuves, en consacrant une journée à chacune. Il fallait aussi opter pour un lieu qui permettrait aux candidats de travailler simultanément dans le même laboratoire et une salle d’exposition grandiose, pour bien mettre en valeur les buffets : l’École Ferrières et le château attenant s’y prêtaient totalement.

" Les candidats ont un maximum de liberté malgré tout ce que nous devons leur imposer. Le jury veut voir s’exprimer des personnalités. "

Le thème de l’année était "Hier-Aujourd’hui-Demain", cela résume bien votre parcours de MOF…

Effectivement, j’ai passé moi-même le concours il y a presque trente ans. J’ai le souvenir de l’énergie et de la maîtrise de soi qu’il suppose. Aujourd’hui, je suis impliqué personnellement puisque l’un des candidats est un de mes chefs pâtissiers, avec qui je travaille depuis 14 ans (en tant que président de classe, Pascal Caffet ne note pas et ne juge pas, NDLR). Je l’ai forcément entraîné et conseillé. Et pour demain ? Notre profession est en constante évolution, les MOF en sont d’ailleurs la meilleure vitrine.

Quels ont été vos conseils auprès de votre "poulain" et pour tous ceux qui aimeraient se lancer dans le concours ?

Reprendre et retravailler les bases du métier pour les connaître parfaitement. J’ai envie de dire que ce n’est pas plus compliqué que cela !

Le concours des pâtissiers est considéré comme l’un des plus durs parmi les épreuves de MOF, à quoi est-ce dû ?

C’est certainement le plus éprouvant en tout cas ! Il faut déjà compter 27 heures de travail pour les sélections, sur trois jours, puis la finale, qui cumule plus de 30 heures d’épreuves. Et, bien sûr, au moins un an de préparation en amont, en s’exerçant sur son temps libre, après ses journées de travail. Cette discipline est aussi très exigeante au niveau des matières, comme le sucre et le chocolat dont on repousse ici les limites. Il faut une préparation psychologique et intellectuelle très poussée pour en arriver là. Tous savent comment bien travailler mais il faut être prêt le Jour J, dans sa tête.

Et une fois que l’on possède le col bleu-blanc-rouge mythique, c’est la fin ou le début ? Une pression à vie ?

Ce n’est pas du tout une pression ! Quand on devient MOF, on passe un cap, tout devient facile dans notre métier tellement on a donné, tellement on s’est entraîné. Quand on voit travailler un MOF, ça peut même en devenir agaçant et déconcertant de facilité…

* Comité d'organisation des expositions du travail.

maison-caffet.com

>> Présentation des pièces des candidats MOF Pâtisserie-Confiserie 2018 : notre reportage photo sur Facebook

En aparté...

 Jean-Pierre Etienvre, Dupont avec un Thé, membre du jury Travail

"Structure, efficacité, propreté, respect des codes de la pâtisserie, originalité… Nous leur demandons tellement de choses ! C’est une épreuve extrêmement technique et exigeante. Trois jurys se partagent la notation et interviennent aux différentes étapes du concours : mes homologues et moi observons le travail en laboratoire, le jury Dégustation prend le relais, puis le jury Présentation note l’harmonie du buffet qui réunit toutes les préparations. L’âge idéal pour passer le concours ? Entre 32 et 35 ans… Avant, on manque d’expérience, après, on n’a plus le rythme et la cadence, un peu comme les footballeurs ! C’est un beau défi en tout cas. En général, quand on commence son CAP de pâtisserie, dès la première semaine, on sait qu’on voudra un jour devenir Meilleur Ouvrier de France…"

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