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Artisan cuisinier

Bienvenue dans l’artisanat !

Le 11/10/2017
par Samira Hamiche
Environ 25 000 cuisiniers peuvent aujourd’hui prétendre au statut d’artisan cuisinier. "Cela va du petit bistrot au restaurant gastronomique", note Hubert Jan, président de l’Umih Restauration.
Pour eux, l’artisanat s’apparentait presque à un Graal. Plusieurs décennies d’un parcours du combattant ont finalement mené les cuisiniers à obtenir la reconnaissance de leur qualité d’artisan. Une finalité bien méritée, matérialisée par un décret paru en mai dernier. Et une démarche qui a encore du chemin à parcourir, comme nous l’explique Hubert Jan, président de l’Union des métiers et de l’industrie de l’hôtellerie (Umih) restauration.

Une victoire

"C’est le combat de notre vie qui a abouti en mai dernier." Pour Hubert Jan, président de l’Umih Restauration, le décret inscrivant les cuisiniers au répertoire des métiers est le fruit d’un engagement de trente ans. Et, à travers la mobilisation de l’Umih, ce sont tous les cuisiniers artisanaux qui s’expriment à l’unisson.

"Il n’était pas concevable que la France, fer de lance de la gastronomie planétaire, ne reconnaisse pas ce métier. Nous avons donc porté ce projet à Bercy, au sein du comité de filière Restauration, suite à l’épisode de la malbouffe il y a quatre ans" [ndlr : la France était alors en plein scandale agroalimentaire suite à la découverte de viande de cheval dans des plats cuisinés].

À l’arrivée, un constat : parmi toutes les formes de restauration, seule "la restauration artisanale qui transforme n’était pas identifiée et identifiable". Le mal est désormais réparé : l’entrée dans le giron de l’artisanat constitue un véritable ancrage pour les cuisiniers formés et travaillant "dans les règles de l’art".

Un repérage clair

L’entrée dans l’artisanat répond aussi à un souhait des Français "d’identifier" la bonne cuisine. Mieux qu’un label, cette reconnaissance statutaire est synonyme de transparence pour le consommateur.

"Il peut être sûr que l’artisan cuisinier est quelqu’un de formé, avec un diplôme de référence de niveau V. Ce professionnel a pleine connaissance de ses produits, achète et élabore de la cuisine 100 % fait maison, dans le respect des produits et de leur saisonnalité."

 

 

 

 

 

 

 

Hubert Jan, président de l’Umih Restauration.

Prochaine étape : faire preuve de pédagogie et "construire une bonne communication auprès des consommateurs" - avec l’aide de l’Assemblée permanente des chambres de métiers (APCMA), notamment - pour mieux les aiguiller vers la restauration artisanale.

« C’est un marché en devenir ! Aujourd’hui, le consommateur veut mieux manger, est en attente d’un meilleur savoir-faire. Dès lors que l’artisanat sera clairement identifié, il saura chez qui il vient se restaurer », argumente Hubert Jan.

Question d’excellence

La sémantique joue aussi son rôle : être associé à l’artisanat reste un gage « de sérieux, de noblesse et d’excellence », analyse Hubert Jan. Une association d’idées qui ne vaut hélas pas pour l’apprentissage, pourtant vecteur de belles carrières. Derrière chaque cuisinier se cache un formateur, engagé pour la réussite de ses apprentis.

« Nous accueillons des jeunes et des étudiants et adultes en reconversion. Certains d’entre eux, précise-t-il, ont été empêchés par leur famille de suivre cette voie. »

Aujourd’hui, la profession ouvre grand les bras à ces brebis un temps égarées et compte mettre en place des dispositifs pour les aider.

« Il faut pouvoir les former techniquement comme il se doit, de façon à ce qu’ils puissent accomplir pleinement ce qu’ils ont rêvé de faire. »

Mais Hubert Jan prévient : le métier est ardu et il faut s’accrocher. À mille lieues des émissions de télé, "ll faut s’inscrire dans un parcours professionnel et une pratique vertueuse". Et garder en soi une valeur forte : "le goût de l’effort".

www.umih.fr

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