Un métier au goût du jour

Travail de la viande et service

Avec 18 000 points de vente sur l’Hexagone et 32 000 salariés, la boucherie-charcuterie artisanale affiche un chiffre d’affaires de 6,1 milliards d’euros. Passionné et optimiste de nature, Jean-François Guihard, président de la CFBCT, est intarissable quand il s’agit de parler d’un métier qu’il qualifie avec fierté de "vieux métier d’avenir". "Le métier évolue, c’est ce qui est rassurant. L’artisan boucher s’adapte aux nouvelles habitudes de consommation et les pratiques changent en permanence. Plus réactif, il propose par exemple désormais une panoplie de brochettes et de produits à griller dès l’arrivée du soleil." Plus transformée qu’auparavant, la viande se déguste en moindre quantité et de façon plus intelligente. "Même si la baisse de la consommation de viande est notoire, nous maintenons nos volumes car le consommateur est à la recherche de la qualité et du service. Notre rôle est de nous adapter et d’instaurer une relation de confiance conformément à notre double compétence d’artisan qui travaille la viande et de commerçant conseil."

Une signature commune

Pour valoriser le métier et répondre à ses détracteurs, la CFBCT accorde une attention toute particulière à la communication. "La boucherie artisanale a adopté en janvier dernier le slogan national : "Artisan & boucher, un savoir-faire en héritage", illustration d’un savoir-faire artisanal qui ne s’improvise pas et qui ne peut se pérenniser que par le biais de la transmission. L’évolution de l’image du métier est par ailleurs marquée par une féminisation de la profession", se satisfait Jean-François Guihard. Convaincu de l’importance d’une communication différente, voire décalée, le président de la CFBCT se réjouit de la création des "filles à côtelettes" dont font partie les sœurs jumelles Bach, bouchères à Brive (Corrèze). Apparu à l’occasion du Salon de l’agriculture 2018, ce "club gourmand des filles qui aiment la viande" regroupe une vingtaine de personnalités de la mode, du cinéma, de la cuisine, du sport et des médias "passionnées de côtelettes, gigotins, faux-filets, tendrons, bavettes et entrecôtes, faisant un pied de nez aux diktats alimentaires".

Un secteur d’avenir

Actuellement, 9 500 apprentis sont répartis dans 111 CFA Boucherie, charcuterie, traiteur et 1 500 adultes en reconversion sont porteurs d’un projet dans le secteur. En septembre prochain, une licence professionnelle ouvrira à Paris avec une partie théorique dispensée à l’université de Montreuil et une partie professionnelle à l’École nationale de la boucherie. "Cette licence commerce avec une option boucherie formera sur 18 mois des managers et des chefs d’entreprise et tirera le métier vers le haut. Une première dans les métiers alimentaires." Si former aujourd’hui garantit la pérennité des entreprises, le président de la CFBCT explique que "la reprise des boucheries s’avère souvent compliquée. La mise aux normes est contraignante et représente un investissement considérable pour lequel notre profession ne reçoit aucune aide". Malgré tout, il reste confiant dans l’avenir d’un métier moderne qui attire les jeunes, se féminise et apporte la qualité, le service, la proximité et le conseil que demandent les consommateurs.