Métiers de bouche

La majorité des boucheries-charcuteries ont enregistré une hausse de leur CA en 2020

Le 23/02/2021

par Cécile Vicini

Selon une enquête menée par la CFBCT, près de trois quarts des boucheries artisanales ont vu leur CA augmenter en 2020. Outre ces bons chiffres au regard de cette période de crise inédite, l’étude met en lumière une nouvelle dynamique apparue dans la profession : des habitudes de consommation tournées vers la proximité et la fréquentation d’une clientèle rajeunie.

Quel a été l’impact de la crise sanitaire ?

Les différents confinements et les mesures sanitaires ont largement impacté les entreprises artisanales, souvent durement mais parfois, aussi, positivement.

Les boucheries et boucheries-charcuteries ne faisaient pas partie des commerces dits "non-essentiels" et ont ainsi été autorisées à rester ouvertes pendant les deux confinements, au printemps et cet hiver.

→ 93% d’entre elles ont vu ainsi de nouveaux clients pousser les portes de leur commerce. L’âge de ces consommateurs est situé entre 35 et 50 ans.

Cependant, dans la majorité de ces structures (61%), moins de 10% de ces nouveaux clients sont restés fidèles au-delà du premier confinement, alors que 9% des magasins ont vu plus de 30% d’entre eux revenir.

Avec la limitation des déplacements, que ce soit dans le temps ou géographiquement, les Français ont privilégié les commerces de proximité pour l’achat de ces produits de première nécessité.

Quelle perspective pour la continuité de l’activité ?

Si la hausse de CA a été palpable pendant la fenêtre d’étude, entre le 1er janvier et le 17 novembre 2020, il faut néanmoins prendre en compte d’autres paramètres.

Le réflexe des Français vers la proximité a été rendez-vous, mais avec le télétravail, le couvre-feu et les restrictions sur les lieux d’accueil ouverts au public, les bouchers et bouchers-charcutiers ont manqué d’autres sources de revenus, notamment pour ceux qui développent une activité traiteur : les événements familiaux (mariages…), les événements d’entreprise (séminaires, cocktails, etc)…

→ Il faudra ainsi prendre du recul sur l’année 2021 pour connaître la nouvelle tendance de consommation et les répercutions sur le chiffre d’affaires.

Quelle a été la méthodologie de l’enquête ?

À l’initiative de la CFBCT (Confédération française de la boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur), l’enquête s’est appuyée sur les réponses de 833 professionnels répartis sur 93 départements.

Elle a été menée entre le 26 octobre et le 17 novembre 2020, soit avant le début du deuxième confinement (30 octobre 2020).

CA en hausse et plébiscite de la qualité

Le CA des boucheries artisanales pour les viandes (hors volailles) aurait atteint plus de 2,4 milliards d’euros en 2020 selon les données de Kantar rapportées par Interbev.

→ Un chiffre en augmentation de 15,1% par rapport à l’année 2019 (2,085 milliards).

Avec la fermeture des restaurants, les achats des consommateurs se sont réorientés vers des circuits de proximité. Conséquences économiques sur ces commerces, mais aussi sur la qualité de viande : cette demande prononcée sur la boucherie traditionnelle a profité aux animaux "haut de gamme" qui disposent d’un label.